Perbedaan Lemak dan Minyak


Tulisan ini dibuat sebenarnya karena sedikit “tersentil” dengan betapa seringnya pertanyaan ini diajukan. Pertanyaan itu adalah “Apa sih bedanya lemak dan minyak?” Jawabannya pun sebenarnya sederhana saja, namun dibalik kesederhanaan itu, timbul beberapa pertanyaan lagi yang mengusik rasa keingintahuan saya. Namun, sebelum membahas lebih jauh perbedaan lemak dan minyak, alangkah lebih baiknya bila kita membahas terlebih dahulu (secara singkat) apa itu lemak dan minyak.

    Lemak dan Minyak adalah senyawa ester non-polar yang tidak larut dalam air, yang dihasilkan oleh tanaman dan hewan. Dalam pengolahan pangan, lemak dan minyak memiliki beberapa fungsi yang penting yaitu sebagai sumber energi, berkontribusi pada pembentukan tekstur dan mutu sensori produk pangan, medium pindah panas dalam proses penggorengan, serta pelarut bagi vitamin esensial larut lemak (A, D, E dan K).

    Lemak dan minyak ialah kelompok lipid sederhana dari ester gliserol yang disusun oleh asam lemak dan gliserin. Dalam struktur lemak dan minyak, molekul gliserin mengikat tiga rantai asam lemak dan membentuk senyawa ester yang bersifat non polar. Panjang struktur molekul lemak dan minyak tergantung pada jenis asam lemak yang terikat pada gliserin. Di bawah ini dapat kita lihat struktur kimia lemak/minyak.

Dan, akhirnya kita kembali pada pertanyaan awal, “Apakah perbedaan antara lemak dan minyak itu sendiri?”

      Sebagai mahasiswa teknologi pangan, saya sering mendapatkan pertanyaan tentang hal itu. Seperti yang kita tahu, perbedaan terletak pada wujudnya di suhu ruang, lemak berbentuk padat dan sebaliknya minyak berbentuk cair pada suhu ruang. Namun, apakah yang menyebabkan adanya perbedaan fisik tersebut?? Perbedaan fisik ini disebabkan oleh komposisi asam lemak penyusunnya. Lemak mengandung asam lemak jenuh lebih banyak, sedangkan minyak mengandung asam lemak tidak jenuh yang lebih banyak. Karena titik leleh lemak jenuh lebih tinggi dari lemak tidak jenuh maka lemak cenderung berbentuk padat, sedangkan minyak berbentuk cair pada suhu ruang.

    Titik leleh (melting point) merupakan sifat fisik dari asam lemak yang penting. Titik leleh menunjukkan suhu dimana lemak/minyak berubah fase dari fase padat menjadi fase cair. Titik leleh asam lemak akan menentukan titik leleh dan sifat kristalisasi dari lemak yang disusunnya. Titik leleh asam lemak dipengaruhi oleh panjang rantai karbon, jumlah ikatan rangkap dan konfigurasi cis dan trans.

  • Jumlah Atom Karbon

Titik leleh asam lemak akan semakin naik dengan meningkatnya jumlah atom karbon yang terikat. Pada jumlah atom karbon yang sama, titik leleh asam lemak dengan ikatan jenuh lebih tinggi dibandingkan dengan asam lemak tidak jenuh.

  • Jumlah ikatan rangkap

Semakin banyak jumlah ikatan tidak jenuh (ikatan rangkap) maka titik leleh akan semakin rendah. Sebagai contoh, titik leleh asam lemak C 18:0, C 18:1, C 18:2, dam C 18:3 berturut-turut ialah sebagai berikut 70°C, 16°C, -5°C dan -11°C.

  • Konfigurasi cis dan trans

Isomer asam lemak tidak jenuh dengan konfigurasi ciss memiliki titik leleh yang lebih rendah dibandingkan dengan konfigurasi trans, misalnya asam oleat (cis-9-Oktadekanoat) memiliki titik leleh 14°C, sedangkan asam elaidat (trans-9-Oktadekanoat) pada 43,7°C.

Terakhir, sifat fisik lemak dan minyak dari sumber yang berbeda umumnya berbeda karena perbedaan dalam proporsi asam lemak penyusunnya dan struktur kimia dari masing-masing trigliserida.

Jadi, (calon) food technologist-ers sudah dapat beberapa pencerahan kan? Jadi kalau ditanya “apa perbedaan lemak dan minyak?” jawabannya disempurnain jangan cuma “lemak bentuknya padat pada suhu ruang, dan minyak bentuknya cair pada suhu ruang”. Hehehe… :)

Sumber : Kusnandar, Feri. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat. Jakarta.

See you at my next post ! Jangan lupa komen yaaa !

About these ads

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s